اثر ژل آلوئه ورا بر خواص ضد میکروبی پنیر سفید فراپالایشی

پنیر از فرآورده های مهم شیر به­شمار می­رود که اهمیت زیادی در تغذیه انسان دارد. تقریباً یك سوم شیر تولید شده در جهان برای تولید پنیر مورد استفاده قرار می­گیرد. در حال حاضر یکی از پرمصرف ترین پنیرها در ایران، پنیر سفید فراپالایش شده است. این پنیر از شیر تغلیظ شده با غشاهای ویژه  و افزودن رنت و باکتریهای آغازگر لاکتیکی مزوفیل تولید می­شود و پس از طی دوره رسیدن کوتاه مدت به بازار عرضه می­گردد.

در مطالعه ه­ای ماست پروبیوتیك حاوی آلوئه­ ورا تولید شد و تأثیر زمان نگهداری بر خصوصیات ماست و تعداد باکتری­های پروبیوتیك لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بررسی گردید . نتایج نشان داد که هر چند تعداد باکتری­های پروبیوتیك کمتر از یك سیکل لگاریتمی کاهش یافت ولی جمعیت آن­ها در حد یك محصول پروبیوتیك حفظ می­گردد.

بررسی اثرات ضد قارچی آلوئه ­ورا نیز نشان داد که ژل گیاه قادر است رشد قارچ آلترناریا آلترناتا را مهار کند.

رشد کپك یك مشکل رایج در فرایند تولید پنیر طی مراحل رسیدن و عمل آوری و همچنین در مراحل خرده ­فروشی و نگهداری آن در یخچال می­باشد. گونه ­های پنیسیلیوم و آسپرژیلوس آالاینده ­های معمول پنیر هستند. گزارشاتی مبنی بر آلودگی پنیرها به انواع قارچ­ها از جمله پنیسیلیوم اکسپانسوم و پنیسیلیوم سیترینوم منتشر شده است. اثر ژل آلوئه ­ورا برشمارش کلی میکروارگانیسم­ها و باکتری­های اسید لاکتیك مزوفیل بررسی شد. نتایج این بررسی نشان داد که در نمونه شاهد بار میکروبی کل و تعداد باکتری­های لاکتیك در ماه سوم در مقایسه با ماه اول افزایش و در نمونه­ های حاوی ژل اندکی کاهش یافته است. این نتایج نشان می­دهد که ژل آلوئه­ورا قادر است بر باکتری­ها نیز تأثیر گذاشته و تا حدودی سبب کاهش جمعیت آن­ها گردد.