تاثير ژل گياه آلوئه ورا بر ميزان جذب روغن

امروزه با توجه به تمايل مصرف کنندگان به غذاهاي کم چرب تحقيقاتي به منظور کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است. اين مطالعه به منظور بررسي تاثير غلظت هاي مختلف ژل گياه آلوئه ورا به عنوان يک ترکيب هيدروکلوئيدي و نيز افزودن 1% نمک به ژل هاي توليدي بر ميزان جذب روغن و ويژگي هاي کيفي گوشت مرغ سرخ شده، راندمان سرخ کردن و درصد کاهش چربي به علت پوشش دهي انجام شد.

مواد و روش ها: در اين تحقيق اثر پوشش دهي گوشت مرغ سرخ شده با غلظت هاي مختلف ژل آلوئه ورا به عنوان يک ترکيب هيدروکلوئيدي (غلظت هاي 0، 3 و 5 درصد وزني-حجمي (به همراه نمک (0 و 1 درصد) بر جذب روغن و خواص کيفي آن (جذب روغن، مقدار رطوبت، راندمان سرخ کردن، عطر و طعم و رنگ) بررسي شد. يافته ها: نتايج نشان داد که با افزايش غلظت پوشش، ميزان اتلاف رطوبت و نيز جذب روغن طي فرايند سرخ کردن کاهش يافته است. هم چنين پوشش دهي نمونه ها و افزودن نمک (1 درصد) به پوشش ها باعث حفظ بيشتر رطوبت در نمونه ها شد. ارزيابي حسي نمونه ها نيز نشان داد که بافت، طعم و مزه نمونه هاي سرخ شده با افزايش غلظت پوشش آلوئه ورا بهبود يافت اما از کيفيت رنگ و ظاهر نمونه ها کاسته شد (p>0.05).

نتيجه گيري: نتايج اين تحقيق نشان داد که پوشش آلوئه ورا مي تواند در توليد محصول سرخ شده کم چرب استفاده شود بدون اين که تاثير نامطلوبي بر خواص حسي فرآورده نهايي داشته باشد.